Texturas Sferificación

Familia de material : Biomateriales y Polímeros
Campo de aplicación actual : Agroalimentación

Técnica culinaria de gelificación de alimentos.

• Nueva técnica culinaria que permite obtener esferas de alimentos de diferentes tamaños y texturas con un sabor mágico al paladar.
• Existen dos tipos de Sferificación: la básica y la inversa. • En la Sferificación inversa puede usarse un producto llamado Xantana, capaz de espesar sin distorsionar las características gustativas del alimento.
• El Bulli ha sido seleccionado como el mejor restaurante del mundo en el 2007 por la prestigiosa revista gastronómica Restaurant.
• La identidad gráfica de esta línea de productos ha sido desarrollada por el estudio de diseño Cosmic y galardonada con el Best Pack de Plata en Alimentaria 2006, con el Premio Lider Pack en Hispack 2006 y con el Gran Prix de l´Innovation en el Sirest Ideas 2007 (París).


La Sferificación es una técnica culinaria de gelificación con dos vertientes, la básica y la inversa. La Sferificación básica consiste en introducir un alimento líquido con Algin (extracto de algas pardas) en Calcic (sal de calcio usada tradicionalmente en la elaboración de quesos). En el caso de la Sferificación inversa se sumerge un alimento con Gluco (formado por dos sales de calcio) en un baño de Algin. El Kit de Sferificación contiene todos estos ingredientes, además de otros componentes como Citras, un producto obtenido a partir de cítricos que reduce la acidez de los alimentos, y el pack denominado Eines, con los utensilios necesarios para la elaboración de esferas.

Características de la innovación.
La Sferificación es una nueva técnica culinaria que permite la obtención de esferas comestibles. Estas esferas tienen una estructura ligeramente flexible que posibilita crear una mezcla de sabores al introducir otros alimentos sólidos en su interior. Con la Sferificación se pueden obtener raviolis, recrear aceitunas, conseguir caviar esférico de frutas y producir otras elaboraciones esféricas con una membrana extremadamente sutil que resulta mágica al paladar.

elBulli taller – Albert y Ferran Adrià
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Solé Graells S.A.
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